兰州特产

兰州软儿梨
      在享有“瓜果城”之赞誉的兰州,软儿梨以它特殊的风味而成为梨中的佼佼者。软儿梨的果实近圆形,平均果重在125克左右,立冬后成熟,其色黄中带绿,青中泛红,果皮较厚,果肉硬,味道酸涩。若藏至冬季,则冻结成冰球,食用时需置于温暖处化开,果肉则成一包香水,浆液极多,味甜胜似蜂蜜,且富酒味。
冬果梨
      兰州冬果梨有大小之分:大冬果梨,果实呈倒卵圆形,果大,平均重320~500克,熟后果实呈金黄色,皮较厚而粗,果肉白嫩,汁多而脆,味浓,酸甜适度,含糖量约9%,小冬果梨由大冬果梨的芽条变异而来,果实呈圆形或椭圆形,其果重平均157.5克,果汁不及大冬果梨多,贮期不如大冬果梨长,但果皮薄,果肉细,果味甜,因其味夺冠,成为甘肃省地方最佳品种之一。
黑瓜子
      兰州黑瓜子被誉为“兰州大片”,是兰州著名的特产,以其片大、皮薄、板平、口松、肉厚、乌黑发亮、味香隽永、品质优异等特点而著称,是我国传统的出口商品之一。 黑瓜子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、D等营养物质,常吃能延年益寿
白兰瓜
      在兰州众多的瓜品种中,白兰瓜出类拔萃,最负盛名。白兰瓜 性喜高温干燥、温差大、日照长的气候。兰州黄河北岸的青白石乡是最负盛名的“白兰瓜之乡”,这里生产的白兰瓜是甘肃传统出口产品之一,其周围地区是白兰瓜的盛产区。白兰瓜含有丰富的维生素、蛋白酶、钙、磷、铁等,富有营养,具有清暑解热,利尿解渴,开胃进食的功能。
兰州百合
      甘肃省的名优特产,色泽洁白如玉、肉质肥厚香甜。我国著名植物分类学专家孔宪武教授评价:“兰州百合味极甜美、纤维很少、又毫无苦味,不但文明全国,亦可称世界第一”。其品质闻名于天下,故有“兰州百合甲天下”美誉。
兰州玫瑰
      清乾隆《甘肃通志》就载:“玫瑰花出兰州”,而以永登县苦水镇所产质量最优,名冠天下。 兰州苦水玫瑰花和精油产量均居全国首位,成为畅销全国的花中奇葩为兰州市的市花。玫瑰属蔷薇科落叶灌木,茎高有刺,花大,呈紫红色,枝叶茂盛,花朵繁多,花瓣肥硕,色泽鲜艳,香气浓郁。

兰州美食

灰豆甜醅、热东果、酿皮、糖锅盔糖油糕、鸡蛋醪糟、浆水漏、砂锅羊杂碎、羊肉泡膜、砂锅、手抓羊肉麻辣烫
兰州酿皮

  兰州酿皮

      酿( 兰州话读 ràng)皮是很值得多说两句的。所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种,一种是水洗酿皮,一种是高担酿皮。第一种虽为“水洗”(其实是普遍的意思),却更具有特色:用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的,醋里浸着几个草果。另外,芝麻酱也是兰州酿皮必不可少的调味品
      第二种高担酿皮据说也是历史悠久,好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业,而且无论怎样,每日只售一担,迟到的好食者只有等待次日了 高担酿皮没有面筋,但也同样劲道,色泽较淡,配以绿豆芽等少量嫩菜,调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。
      酿皮是女士们的所爱,夏日自不用说,兰州酿皮冬天的生意也是很红火的。冬天的做法和平时没有什么不同,在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。当然和凉面的热汤一样,酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉,即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热,配以同样的调料。

灰豆、甜醅子

灰豆、甜醅、酿皮、炒粉、冬果梨

 灰豆、甜醅、酿皮、炒粉、冬果

     这两种属于甜食。
     灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那末简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,由于原料的关系,灰豆是营养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。
很多在都市生长的人不知道小麦是什么样,如果你吃过甜醅子就会清楚了。甜醅子的制作原理和醪糟(南方叫酒酿)相似,但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的小麦发酵后,配以凉开水,加点糖,就有了可口的甜醅自,它保持了小麦的原样,却是既酸又甜还有点淡淡的酒味,真是难以言表的美味。不过别吃太多,因为它含有酒精。被甜醅醉倒可就贻笑大方了。

羊肉泡馍

羊肉泡馍
     兰州与西安的羊肉泡馍大不相同。
     先说馍,西安是死面饼(没有发酵的面),而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的草类晾干磨碎使用)就更不得了,味道真是妙极了
     做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅做好,而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉,然后塞给你一个大饼,然后你就自便了,你可以盘起腿,或一股脑将饼放进汤里,或一口汤一口饼。
     西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型。
 
小吃之麻辣烫
麻辣烫
     麻辣烫源自四川,十几年前到兰州后入乡随俗,发展成街头巷尾人们最爱的小吃之一 兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。 而烫的材料就更有区别了,兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类,宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条,而土豆也是甘肃本地的特产,在黄土高原因为缺水其它作物很难生长,但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状,泛着辣椒和牛油的光泽,特别耐嚼,对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼,从经常有人贪吃烫伤舌头上火这点来看,其受欢迎程度可见一般。土豆切成片状,多煮一会,就会很面(mián 二声),同样吃者如云。

羊杂

杂碎汤
     “羊夹乡,羊夹乡……”记得在十里店街头的一位清癯的回族大爷就是这样叫卖羊杂的,不知道如何对应为汉字,这不象兰州话,也许是阿拉伯语。如果你在摊边坐下来,他蒙着黑色盖头的妻子会拿起一个小碗,从热气腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状的东西(羊杂碎或叫羊下水或叫羊内脏),配上清清的原汤,撒点蒜苗,放点辣椒,再买个兰州大饼,一顿美味就此解决。

面食类

牛肉面臊子面浆水面卤面凉面羊肉面片、炒拉条雀舌面、干拌面炒面盖浇面等。

牛肉面

 
       兰州牛肉面是兰州独有的一道美食,已经成为了这个城市最大的饮食招牌。牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”,说的就是面汤要清,萝卜要白,辣椒要放的红红一片,碧绿的蒜苗和香菜点缀其中,最后,面条由于加了蓬灰,呈现出晶亮的淡黄色。这是检验一碗牛肉面是否正宗的标准。牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,汤的配方是代代相传。所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的,另外,兰州的食用牛肉主要是甘南青海牦牛,所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃正宗牛肉面还得来兰州。
      牛肉面有很多拉法,可以将面条拉成不同的形状,比如毛细、细、三细、二细、韭叶、宽、大宽等。还有一种特殊的拉法叫做“荞麦楞”,面条呈三棱形,很别致。神奇的是,不同的面条形状吃起来口感也各不相同。一般来说,初尝牛肉面者都倾向于毛细、细这种比较温文的吃法,而资深吃客则会喜欢要上一碗宽的或是大宽,大朵快颐,酣畅淋漓。
      兰州有很多有名气的额牛肉面馆,有马子禄、吾穆勒、安泊尔、中国牛肉拉面大王等。兰清阁也是名气很大的,牛肉面宴就是兰清阁推出的,使小吃登上了大雅之堂。另外,厚粮的连锁店也不错。但是作为地道的兰州人,还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里,花上五块钱,保证满意而归,这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣,这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱,便会去趟麦加朝圣,回来再卖牛肉面,开始新的循环。

凉面

凉面
     兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤,里面有各类时应的青菜,加之芥末等凉性调料的应用,特别能勾起夏天厌食的胃口,当然味道肯定会令您满意的,由于用盘子吃的,调料和汤较多,进食时可先喝点,就可防止撒出来。其实凉面在冬天也是可以吃的,那时的素汤将变成热的。
     如果不习惯牛肉面的外来素食者,可以品尝一下凉面

卤面、干拌、面片和炒面

 

  炒面片

      所谓卤面,一般是和牛肉面一块儿卖的,面条自然也是拉出来的,特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡,文火慢煮,浇到新出锅的面条上,配以几大块牛肉及蒜苗、香菜、辣椒油。
      面片是很具有平民性的小吃,在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面,配以少许热水,揉得越匀越好(这是个力气活),加上如果使用西北一年熟日照长的小麦,就会特别劲道,当然越劲道的面片,配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉,这样的面片就越是上品。
      炒面在兰州很具有多样性,面片可用来炒,二细的牛肉面也可用来炒,当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的,进食者要有很好的胃口才行。
浆水面
浆水面
      浆水,是陇上独有的夏季饮料和烹调面食的佐品。陇上人家几乎都会发浆水,人人又都喜食浆水。制作浆水的方法很简单,用小缸或坛子,放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜,之后,倒入不沾油渍的纯净面汤,需在三十度以上的高温中发酵三五日,其味变酸,口感纯正无怪味者,就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多,有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等,兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一,先取一盆清浆水煮沸,再凉凉。另用炒锅放菜油少许,待油势放花椒数十粒,炸出香味后,再炝葱花。倒入凉浆水中,加盐,调匀,撒上切成碎末的香菜,待用。另锅煮手擀面条,出锅过水,捞入碗中,浇上调好的浆水。兰州人吃浆水面,还非常讲究配菜和氛围。夕阳西下的农家小院,暑热散去花香宜人。就地铺一些凉席,置矮脚炕桌,摆上蒜拌的拍黄瓜,切丝的鲜莴笋,素炒菲菜苔,油炸虎皮辣椒。四个菜碟齐了,再来一小碗油泼红辣子,剥几头大蒜,捋一把小葱。一家老小席地而坐这就开饭了。虽说浆水面是素食,但和肉类同食却也非常适口,且另有一番美妙滋味。以陇西腊肉最佳,其他如卤肉、酱排骨、红烧猪蹄,或者炒一盘鸡蛋也好。吃着不肥不腻,清凉爽口,引人食欲大增。陇上一绝夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。     
      陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。浆水,可谓陇上一宝。浆水面,是兰州饮食中的一绝。
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